[100년의 가게] 프랑스 전통 빵의 세계화 122년 역사, 폴 베이커리

 

 

 

프랑스 전통 빵의 세계화, 122년 역사의 폴(Paul)

(방송 시점과 글 게재시점이 달라서 일부 경과 년 수에 약간의 차이가 있을 수 있음을 감안하고 보시기 바랍니다)

 

이번에는 프랑스로 넘어 갑니다. 프랑스는 빵 없이는 식사를 생각할 수도 없다는 나라입니다. 우리 나라 사람들이 '밥심' 으로 산다면(좀 옛날 말이긴 하지만, 저도 아직 밥심으로 살아갑니다 ^^), 프랑스 사람들은 '빵힘'으로 산다는 말이 있듯이 그들에게는 빵이 삶의 일부라고 합니다. 바로 프랑스를 대표하는 브랜드인 빵.

 

 

 

오랜 전통을 중요시하는 유럽 국가 답게, 프랑스도 과거의 전통을 많이 중요시합니다. 프랑스에는 3만여 개의 전통 제과(제빵)점들이 오랜 세월동안 이어 오고 있는데, 그 중에서도 1위를 차지하는 폴(Paul)이 소개됩니다. 프랑스 내에 326개의 매장과 세계 25개국, 영국에만 20여개, 총 128개의 해외 매장을 보유한 폴.

 

122년 전통, 5대째 전해 내려오는 전통 빵 기술과 연구개발 정신

 

프랑스 북부의 릴에 위치한, 1889년 개업 후 122년, 5대째 명맥을 유지하고 있는 폴. 3대 사장부터 성장세에 올랐다고 하는데, 1970년대부터 이미 빵을 만드는 과정을 밖에서 볼 수 있도록 한 오픈키친을 꾸몄다고 합니다. 앞서도 참 많이 앞선 문화와 사고방식이 아닐까 합니다.

 

 

 

 

본사 내부 구조는 마치 연구소처럼 생겼습니다. 깔끔할 뿐 아니라 새로운 연구를 끊임 없이 계속하는 기업 문화를 가지고 있습니다. 모든 직원이 제빵사 자격을 가져야 하지만, 직원들을 한 가족처럼 아끼고 지원하는 경영 철학과, 인종과 나이의 제한 없이  누구나 임원이 될 수 있는 기업 구조를 가지고 있습니다.

 

이 회사에는 52개 국적의 견습생들이 연수를 받으며 꿈을 키우고 있습니다. 그러한 다양성에 대한 공헌으로 프랑스 정부의 특별상, 영국 노동부의 감사패를 받을 정도로 유명합니다.

 

유럽 최고의 바게트 빵

 

 

 

법령에 의해서 만드는 평등 빵으로 알려진 바게트는 밀가루, 물, 소금, 천연 효모, 이 4가지의 종류만 사용합니다. 좋은 품질인 만큼, 조금 더디더라도 6시간 부터 10시간 까지 기다려야 하는, 기본에 충실한 좋은 빵. 그 만큼 빵이 주식이니까, 먹는 이의 건강을 생각하는 원칙을 읽을 수 있습니다. 프랑스 내 폴 매장에서만 시간당 5,000 개가 팔리는 폴의 바게트는 2011년 유럽 최고 품질의 빵으로 선정된 적이 있다고 합니다.

 

프랑스 전통 문화 유지와 전수

 

 

 

전체 폴 매장의 인테리어를 본사에서 직접 가이드하고 소품과 장식까지 직접 제공하므로써, 각국의 특색은 살리되, 어느 나라의 어느 매장을 가더라도 비슷한 느낌의, 낡지만 편안한 프랑스 빵집 분위기를 느끼도록 합니다.

 

기본에 충실하면서도 최고의 품질을 고집하다

 

모든 매장의 직원들이 프랑스 본사에 직접가서 제빵 과정을 연수 받고, 같은 레시피로 똑 같은 맛을 내기 위해 본사의 제빵사가 직접 파견되어 감독하고 레시피를 관리합니다. 품질의 유지를 위해 스스로 지속적으로 노력하고 있는 것이지요.

 

 

 

이 회사에서 원료로 사용하는 밀은 '껑 레미' 라고하는 특별한 밀 종류인데, 일반 수확량보다 30%가 적지만 재료의 품질은 최상이라고 합니다. 이 '껑 레미'를 만드는 아르테지엔 제분소도 이미 100년을 넘은 곳입니다.

 

 

 

이 회사도 역시 전통적인 방법을 기반으로, 폴과 협력하여 더욱 더 개량된 자동 맷돌과 같은, ISO 인증을 획득한 자동화 설비를 구축하였으며, 최상의 품질 평가 시스템으로 깐깐하게 만든, 폴 베이커리 만을 위한 밀가루를 만들어 제공하고 있습니다.

 

5대 사장인 막심 홀더는, "먼 훗날 50년, 60년 후에도 전 세계 구석구석에서 폴이라는 브랜드가 그 품질과 직원들의 제품에 대한 열정과 사랑에 의해 인정 받는 것입니다" 라고 말합니다. 지금까지 기본에 충실해야 빵 맛이 변하지 않는다는 철칙을 지금까지도 지키고 있는 폴에 대한 소개였습니다.

 

[참고] 지난 2010년에 서울 여의도 메리어트 호텔에 폴 베이커리가 입점해서 성황리에 운영되고 있다고 합니다.

 

☞ 홈페이지: http://www.paul-international.com/kr/historique (한글로 소개됨)

             http://www.paul.fr/ (공식 사이트)

☞ 목록보기: http://bryans.tistory.com/115

KBS의 100년의 가게 프로그램은 ☞ 여기 에서 다시보기할 수 있으며, 각 IPTV사의 KBS > 시사교양 컨텐츠에서 시청할 수도 있습니다.

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